가리비 관련 상식

일본말로 [호다데가이](帆立貝)라 해서 대단한 진미로 친다.
흔히 키조개는 패주만 맛이 있고 조갯살은 맛으로 치지 않는 것에 반해 가리비는 패주도 키조개 못지 않은 맛이지만 조갯살 또한 일품으로 꼽는다.
우리나라에 가리비가 가공품으로 처음 등장한 것은 약 1백 50년전으로 말린 패주가 대표적이며 이밖에 통조림 냉동패주등이었다. 최근에는 훈제와 삶은 가리비 가공품등 다양하다.
가리비요리는 일본의 경우 회,튀김,조림,죽 또는 모리소바 ,만두소등 다양하며 중국에서도 전골 볶음만두 구이등이 유명하다.
가리비요리는 특히 부드러운 감미에 비린내가 없고 양식가리비도 플랑크톤만 먹고 자라기 때문에 자연산 그대로의 맛 또한 특징이다.
가리비는 그 상큼한 맛이나 영양으로 인기를 끌고 있는 고급 패류이다.
우리나라에서는 큰 가리비(참가리비),국자가리비,비단가리비, 해가리비,일월가리비 등 12종의 가리비가 채집되고 있다.
동해안에서 많이 양식하고 있는 가리비는 큰가리비(참가리비)로 수심 10m ~ 30m의 모래자갈 밭에 주로 서식하는 한해성 패류다. 큰가리비는 수온이 낮은 동해안이나 백령도 등의 연안에서는 양식이 가능하나 남서해안은 수온이 맞지 않아 양식에 어려움이 많다. 그러나 이제 남서해안에서도 가리비 양식이 가능하게 되었다. 난해성 패류인 해만가리비를 이식,인공종묘 생산과 양식에 성공했기 때문이다.

◎ 중장선 : 통칭 흑백이라고 불리우며 간장과 췌장의 활동을 하고 있다. 또한 내부에는 위가 있어 취한 먹이는 이위에서 소화되어진다.
◎ 심장 : 가리비 심장은 1심방 2심실로 되어 동맥과 정맥이 통하고 있다. 혈액은 무색 투명하다.
◎ 패주 : 몸 가운데 가장 큰 기관이다.보통 이매패의 패주는 두 개 있으나 가리비 종류는 발생초기에는 2개이나 크면 한쪽이 퇴화한다. 가리비가 유영하는 것은 이 거대한 패주 덕분이다.
◎ 외투막 : 통칭 끈이라고 불리워져 패각을 만드는 운동을 하고 있다.
◎ 눈 : 외투막위에 검은 점을 하고 있다. 렌즈나 망막등이 있어 고등동물에 필적할 정도로 발달하여 있으나 실제는 광을 감지할 정도밖에 할 수 없는 것 같다.
◎ 아가미 : 해수중에서 먹이를 취하다든가 탄산가스를 방출하고 산소를 취하는 운동을 하고 있다.
◎ 생식소 : 가리비 종류는 통산 자웅동체이나 일본 가리비는 자웅이체이다.
산란기가 가까운 12월-4월경에는 크게 팽만되어 수놈은 흰색, 암놈은 적색으로된다.
◎ 가리비 패독 : 가리비 패독에는 마비성 패독과 설사성 패독이 있다.
설사성 패독은 마비성것보다 독성은 약하다. 현재 무쯔만에는 수온이 높으면 설사성 패독이 가리비등에
축적되어지게 된다.(이것은 위 도면에 있는 중장선이라고 하는 부분만이 축적되어지는 것으로 이것을
제거하면 안전하다.) 이 독소는 지용성으로 패류 먹이로 되어있는 프랑크톤(와편모류)의 유독물질과 관련이 있어 현재 확인되고 있는 종류는 Dinophysis fortii이다.

자연에서 키워진 가리비는 단백질,지방,칼슘,비타민,당질,철분인 기타 미네랄 등 많은 영양성분이 포함되어 있다. 특히 패주 주성분으로서는 단백질로 함유랑은 어육 단백질 표준량 (20±2) 에 맞먹고 있다. 이것은 키조개,백합과 비교하면 배가 많은 것으로 되어있다.
그것에 비해서 지방질은 매우 적어 산뜻한 미각으로 맛이 좋은 조개라고 말할 수 있다. 기타 영양효과가 기대되는 성분을 비타민 B1과 타우린이라고 하는 아미노산이다. 비타민 B은 [심장과 신경의 비타민]라고 불리워져 신경이나 심장에 영향력이 큰 비타민이다. 또한 타우린은 눈이나 뇌 발달을 돕고 기타 콜레스트롤을 감소시키는 효과가 있고 혈압을 내리는 작용이 있다.

◎ 패각이 부착된 경우:입을 꼭 다물고 살아있는 신선한 것이 좋다.
◎ 알맹이인 경우:패주가 희고 광택이 있는 것으로 포동포동하게 부풀어 오른 것을 선별하십시요.
◎ 팩으로 되어있는 경우:패주크기가 일치한 것이 좋다.
◎ 냉동가리비의 경우:냉동케이스가 -18℃이하에 넣어 있는 것을 확인하십시요.

◎ 냉동실에서 냉장고에 이동하여 반나절이상 걸쳐서 서서히 해동하십시오.
급히 할 경우에는 비닐주머니에 넣고 물에 담그십시오.
◎ 직접 물에 해동하면 참맛이 없어지므로 주의하십시오.

식품명(commodity)

총열량
Cal

성분
g

단백질
g

지방
g

탄수화물

무기질

비타민

가식부

당분
g

섬유
g

한국명korean

영명
English

일본명
Japanese

회분g

caO
g

P2O5
㎎

Fe2O3
㎎

A
I.U

B1
㎎

B2
㎎

Niacin
㎎

C
㎎

가리비

Scallop

Hotategai

75.8

19.3

0.7

2.1

130

1.8

유럽에서도 가리비맛은 구루메 사이에서 평판이 있다. 특히 프랑스에서는 불타뉴 반도산의 것이 고급품이다.
대서양에 면해 있는 어항에 양육되어진다. 패주도 각종요리에 사용된다. 패각도 잘 씻어서 그 속에 각종 소스로 무쳐 채워진 코큐라고 불리우는 요리에 사용된다.
파리시청 근처의 소공원 안에 코샥건축의 장려한 산쟈크의 탑이 있다. 그 옛날 이 지역에 살고 있던 식육업조합이 조합원의 기부로 성당을 건설하였다. 훌륭한 건물이었으나 16세기에 큰개축을 하여 큰 성당으로 되었다. 조합은 넉넉하였으므로 조합원 기부만으로 건축이 가능하였다.
시대가 지나감에 따라서 파리 중앙에 있던 도살장과 식육시장은 파리 동북의 운하 따라서 건설되고 식육업자는기타로 이주하였다. 1802년에 "리워리" 거리가 생기게 되었다. 교회의 대성당이 불편하게 되어 헐어 버리고 그 옆에 잇던 종루가 남게 되었다. 그것이 산쟈크탑이다.

산쟈크라는 것은 기독교 12제자의 하나인 성 야곱으로서 스페인말로는 산쟈고라고 불리워진다.
중세는 성야곱의 묘가 있다고 믿어왔던 스페인 서북부의 샨쟈고,데,콤포스테라로의 순례에 가는 것이 유행이었다.
프랑스 이외의 외국에서도 프랑스 각지에서도 순례는 파리에 집합하여 육고기 교회에 일박의 신세를 지게 되고
다음날 아침 대집단으로 출발하였다. 왜냐하면 당시 거라에는 도둑,강도,집단강도가 나타나서 적은수로서는
위험이 많았기 때문이다. 식육업조합은 순례를 따뜻하게 맞이해 은혜에 보답하는 것에 열심히였다.
소문을 듣고 순례는 이곳에 집결하였다. 뒤에 콤포스테라의 출발점이 되었고 교회는 산쟈크에 바쳐지게 되었다.
산쟈크 참배를 하는 순례는 목표물에 가리비 껍질을 부쳐 하였기 때문에 산쟈크라는 이름이 생겨났다. 알고 있으시겠지만 십자군 기장도 가리비 껍질을 사용하였다.
1898년 파리 중앙 반돔광장에 향한 장소에 유명한 호텔 릿치가 탄생하였다. 예상대로 세잘-릿치가 설계한 방은 호화스럽고 왕공귀족이 숙박하여도 만족할 만한 좋은 호텔이었다. 요리장은 유명한 오니스트 에스코휘어였다.
이때의 에스코휘어는 새로운 요리를 창안하는 것에 전념하고 있었다.
어느날 레스토랑 에스빠돈에 알휜즈 로스칠드남작과 은행가 힐 팔이 함께 점심을 하려고 방문하였다. 가리비 요리와 들갈매기 요리를 주문하였다.에스코히어는 그 요리에 카레분 조금을 넣고 맛을 맞추었다. 그맛이 훌륭하였으므로 두사람이 그 요리이름을 부치게 되었다. 에스코휘어는 손님이 한사람이면 그사람의 이름을 부치려고 하였으나 두사람이었으므로 레스토랑의 이름인 에스빠돈을 부치게 되었다. 코-규,산쟈크,에스빠돈은 가리비조개의 그라탕,에스빠돈식(양념한 식품을 내열성의 접시에 담고 치즈,빵가루등을 뿌려 겉이 눌도록 구운 불란서 요리)이라고 불리어 지게 되었다. 이 요리는 호텔릿쯔의 명물요리가 되어 오늘날까지 계속 되고 있다.